Slik ein sik!

Då eg kom inn døra heime etter ei hard treningsøkt (ja, faktisk!) i kveld visste eg ikkje kva for ei delikatesse som venta meg. Eg forstod det heller ikkje då eg fekk auge på den heller.

Denne fisken har lugge vakuumpakka inst i det kaldaste skapet sidan før jul. Det er ein varmrøykt sik frå Femundfisk som var ein del av den fabelaktige matpakka Henningen fekk i julepresang frå jobben. Heil, tradisjonsrik, rett og slett flott.  

Me har ikkje snakka so mykje om den fisken før, og no skal eg koma med ein innrømmelse som eignentleg er litt flau: Eg var litt redd for den fiske.  Eg trudde nok den kom til å vere god, men eg grua meg litt til å ta den fram. Kanskje  kom til å vere litt tiltak å reinse den. Kanskje er den ram og tilvenningskrevjande som rakfisk? Kanskje kryr den av mjuke små bein, som nubbesild? Alle desse tinga er sider av fisk som gjer meg litt feig. Fiskefeig. 

La oss sjå litt meir på han:

Lekkert dandert på serveringsfat, med rå lauk og lekker kålrabistappe. Alt var klart då eg kom heim frå trening, og eg var skrubbsvolten. 

Vakuumpakka var opna.

Det var ingen veg tilbake. 

Eg tok kniven fatt, og byrja å reinse av skinnet. Skjela var intakt, og skalet viste seg å gå lett av i store, stive flak. Under openberra fiskekjøtet seg, med kvit og rosa farge som minna om rakfisk men med fast kjøt. Den var rett og slett fastare i fisken (hø, hø).

Og smaken? Nydeleg! Ikkje for salt, ikkje for røykt. Rett og slett ein mild og snill og nydeleg røykt fisk.
Kombinasjonen mellom den fine røyksmaken, den milde og deilige kålrabistappa og skarp rå lauk var rett og slett fabelaktig. Eg kunne nesten ikkje kontrollera superlativa.

Slik ein sik har eg vel aldri smaka før! For ein flott fisk! 

So finn du ein heil, varmrøykt sik frå Femundfisk veit du kva du har å gjere.

Anbefaling: Terteskjell, dandasje og latterkrampe

All mat kommer fra Ungarn av Petter Schjerven er altså så fabelaktig at eg ikkje kan få anbefalt den nok for alle som er glad i mat og kokebøker og andre bøker om mat. Dette er ein blanding av dei to. Visst kan den brukast som kokebok, men den er kanskje best som underhaldning.

Det einaste eg ikkje er superbeistra for er den corny Ungarn-hypotesen. Det løyser eg ved å hoppa over dei sidene som går djupast inn i den tematikken, og fokuserer på Schjervensen og andre mat-personar sine fantastiske barndomshistorier og andre minner.

Eg les denne perla av ei bok på sengekanten, og har fått seriøs latterkrampe ved tre tilfelle: formuleringa "la oss forgifte maten nu før jul", tanken på lutefiskbuffet på veikro og ikkje minst: historia om germknödel frå austerrike.
For den som synes det er festlig og artig å lesa i gamle kokebøker er dette ein skatt. For den som er interessert i den nærare mathistoria vår er dette ein skatt. Eg håper denne boka vil ligge under mange juletre i år, og at den fører til ei oppsving i salet av terteskjell og dandasje.
Takk for boka, Petter Schjerven!

Fjøsfestivalens Badstovesnute for Dugnadsfolk

En Suppe, kaldet paa Norsk Brændesnude

Det kokes en god sterk buljongsuppe med gulrøtter, persillerøtter og sellerirøtter skåret i terninger, noe syre og kjørvel og litt mel og smør. Denne suppen kokes inntil den er ferdig. I forveien har man kokte en utvannet røket oksekjøttpølse godt mør og skåret den i slike terninger som røttene sammen med noen tørkede epler skåret i strimler. Litt vineddik og sukker has på suppen. Når den nå har fått et opkkok, er den klar til anrettelse. 

For tida les eg eit praktverk av Henry Notaker, utgjeve i samband med OL i -94: Ganens Makt – Norsk

kokekunst og matkultur gjennom tusen år. Det er både artig og lærerikt. Eg har kome til 1850-talet, og so lang har det meste vore for kuriositetar å rekne, eller direkte traurig. Sild og velling? Kuriøst, men ikkje veldig freistande!

Boka inneheld mest fakta og historie, men også oppskrifter, sjølv om dei fleste er so lite detaljerte at dei er meir som antydande framgongsmåter å rekna. Og faktisk måtte eg lesa heilt fram til 1783 før eg fann ei oppskrift eg hadde lyst til å prøva, den over attgjevne Brændesnute, frå ei kokebok utgjeve i København av «spisemesteren ved St. Hans Hospital, Carl Müller. 

Den ville eg laga! Og eit passande høve baud seg raskt, då verdas finaste festival hadde dugnad kun eit par dagar seinare. Eit solid arbeidslag støypte fundament til badstova i fossen, og eg såg mitt snitt til å koka dei ei like solid dugnadssup til gjengen. 

Før kokinga gjorde eg litt research i andre kokebøker eg har for å samanlikna oppskrifter.  Henriette Schønberg Erken har kålrabi, potet og persille (ikkje -rot) i snuten sin. Tom Victor Gausdal har byggryn, neper og timian. Eg ville vera mest tru mot 1783- varianten, byta berre ut tørka eple med eit friskt eit, og hadde i øl sidan eg ikkje visste om buljongen eg hadde kunne kvalifiseras som «god». For 6 vaksne, herav 5 svoltne dugnadsarbeidarar og den siste ein berre litt svolten kokk vart det då slik:

Fjøsfestivalens Badstovesnute for Dugnadsfolk

7 mellomstore gulrøtter

1 sellerirotknoll

1 pk persillerot

3 ss smør

3 ss kveitemjøl

3,3 dl øl (ein liten boks), evt litt mindre

ca 2 dl vatn

2 stk vossakorv

1 eple

1 bunt frisk kjørvel

Eg byrja med å smelte smøret i ei stor gryte medan eg hakka opp røttene. Det er jo ofte eit poeng at slike grønsaksterningar skal vera so små og so like som mogleg - men det gidd ikkje eg. Eg forsøker å få dei omlag jamnstore so dei skal bli omlag like kokte, men det får då vera grenser på pirkearbeid! 

Røttene fekk surra i smøret, so dryssa eg mjølet over og rørte rundt so grønsakene vart dekt. 

Deretter hadde eg over ein liten boks øl og omlag 2 liter vatn og lot det småkoka til grønsakene vart møre. 

Pølsene skar eg i bitar og lot trekka med i omlag 20 minutt. Mot slutten skar eg eit eple i terningar  og hakka opp kjørvelbunten og rørte inn. 

Når so arbeidslaget kom frå skogen var suppa klar til servering, med flatbrød frå Rørosbakeriet og erterbrød til. Erterbrød har eg ikkje smaka før, men Henry Notaker skriv om det stadig vekk. Det er eit flatbrød baka på malte erter (ertemjøl). Ertesmaken er framtredande, og det gjekk på magisk vis utruleg godt saman med suppa! Gudbrandsdølen i selskapet var den einaste som hadde kjennskap til erterbrød frå før. 

Kjekke karar med breie ryggar. 

Eit godt, bondsk langbord.

Tilsmaking er viktig. Posering likæns.

Potetekake

Kva er skilnaden på desse to ladningane med potetekaker? 

Mjølskya har so vidt lagt seg, dekker kjøkenbenken som eit tynt teppe. Nokre stader kvitt, men lysebrunt over komfyren. Før eg kunne gjera noko som helst anna i dag tidleg måtte eg støvsuga komfyren og kjøkengolvet. I går var det nemleg tid for å løfta fram gamle tradisjonar og bera dei vidare: Eg skulle laga potetekaker slik besto gjer da.

Hjelparen til høgre, Andrea, reiste heim i går. Hjelparen til venstre, syster Astrid, ligg og søv på gjesterommet. Eg må nok snart opp å vekka henne. 

I dag er kvinnedagen. Eg er jo kvinne, og føyer meg inn i ei lang rekke kvinner på mange måtar, blant anna denne: Blant dei kvinnene eg set aller høgast i livet er bestemødrene mine. I dag skal eg snakka om Besto, eller farmor. Det er nemleg ho som lager potetekaker. Potetekakene til besto er nærmast perfekte sirklar, so tynne at dei er gjennomskinelege, og nesten ein halvmeter i diameter. Det er ingen andre i familien som kan laga like fine potetekaker som besto, so i jula tok eg og mamma ansvar for å bera læra oss kunsten.

Potetekakene mamma og eg laga under kyndig rettleiing frå besto var ganske tynne og ganske runde. Eg har ein flott film frå prosessen, men må venta med å publisera den til eg har høyrd med besto om det er greit. I staden kan dåke få ein film frå i går. Filmen viser eit rått og usminka bilete av den harde sanninga: Det er jammen ikkje lett å laga potetekaker!

Oppskrifta og framgongsmåten skal i utgongspunktet vera grei, men i går var det eit eller anna som ikkje klaffa. Det må ha vore feil type poteter, alt for våte. Kanskje me burde ha jobba hardare for å få tak i kerrs pink eller på andre måtar sikra oss at potetene var mjølne? I alle fall skulle me ha malt potetene ein gong til på kverna, for den var ikkje most nok, det var små bitar av potet omkring i deigen. Og so er det vel x-faktoren som besto presenterer i det vesle videoklippet som speler inn. Noko var deigen, noko var nok oss. Eller so veit eg ikkje forklaringa på da. Men smaken var god då. 

Potetekaker 

1, 5 kg poteter
200 gr kveitemjøl
1/2 ts salt
litevetta sukker eller sirup
nokon brukar og litevetta olje (ikkje so mykje at da set smak)

1. Kok potetene, gjerne dagen før.
2. Rensk potetene. Alt svart, grønt og ruskete skal vekk! (ellers kjeme da att i kakene!)
3. Mal potetene på kvern, gjern to gongar.

Fin stil i det minste!

4. Elt saman med mjøl, salt, sukker eller sirup og eventuelt olje. Elt i maskin til alt kjem saman og deigen er fast og seig.
5. Ta deigen ut og elt for hand på bordet med litt mjøl til han blir mjukare (eller til deigen "blåttnar" som besto seier).
6. Del opp i emner, la dei vera runde og fine og flate.
7. Kjevle emno til store, runde lefser. Ver lett på handa, ikkje trykk med kjevlet! Rull emnet/lefsa opp på ein bakstepinne (sjå biletet til venstre) for å sjekka at ho ikkje heng fast i bordet, dryss med meir mjøl om naudsynt. Sjekk ofte at deigen ikkje heng fast!
8. Steik på takka til kaka er gjennomstekt. Kost vekk overflødig mjøl frå takke og kaker undervegs, anten med bakekost eller med ei tørr, rein fille.
Dei ferdige kakene skal ha fine, små "føflekkar", ikkje store brune flak som løsner! Snu kakene ofte på takka so dei ikkje brenn seg.


Her er eit bilete av takka mi. Det er ei teflonbelagt flat plate til å legga direkte på komfyren. Eg kjøpte den på Jernia for eit par hundre kroner for eit par år sidan, og det er ei investering eg ikkje angrer på. God til å steike lappar og pannekaker og lefser og potetekaker og andre flate ting!

Til slutt - kva er det eigentleg med uttrykket "god på smak"? Uttrykket indikerer på ein måte at noko ikkje er som det skal vere med maten, men at den smakar godt trass alt. Potetekakene Andrea, Astrid og eg produserte i går var alt for tjukke og eigentleg for små, men gode på smak. So då er det vel eit godkjend forsøk? 

Arkeologi

Eg har ein annan blogg, ein eg har hatt sidan 2002, ein sporadisk og ikkje-tematisk blogg. Der lufta eg ideen om matblogg allereie for to år sidan, i ein post eg kom over i dag.

Slik byrjar bloggposten: Eg har drive og tenkt på ein tekst om ferien på Kypros. Det vart ikkje ein tekst om Kypros, det vart ein springande tekst som endte i den lause tanken om å laga ein matblogg. Diverre ser det ut som eg ikkje fekk noko særleg respons på spørsmålet ut på verdsveven, men det er fordi eg hadde ein ekstern kommentatorfunksjon før, og alle kommentarane der forsvann når eg bytta mal på bloggen og byrja å bruka blogger sitt eige kommentarsystem. Eg hugsar at eg fekk positive tilbakemeldingar på forslaget altså. Jaffal to.

Nokre veker før hadde eg publisert eit ekte matinnlegg der eg ordrett gav att Besto si oppskrift på KOMLER. Det er eit retteleg lesverdig innlegg! 

Som illustrasjon i dag bruker eg eit bilete av eit komlemåltid eg faktisk har laga sjølv, og ikkje illustrasjonsfoto som i posten eg lenker til. Det einaste som er litt kjipt er at komlene vart laga av ferdig komlemjøl, og ikkje etter den grundige forklaringa til Besto. Jaja. 

Sylte, etter Schönberg Erken. Kommentert av far.

1 grisehode
1 teskje pepper *
1 -- salt
1 -- revet løk
1/2 -- allehånde
1/2-- nellik
1/2 -- ingefær

Det utvannede hode settes over varmen i kokende, salte vann med svoren ned, koker 1 time. Hodet tas op, og svoren skjæres forsiktig fra ca. 1 finger tykk; den legges straks med svorsiden ned utover et klæde, som er oppvridd i varmt vann og lagt i et stort rundt fat. Hodet koker i midlertidvidere, nu med bensiden ned, i ca. 2 timer. Tas op, skjæres fra benene, og kjøttet skjæres op i tynne skiver. Fett og magert legges lagvis på svoren, krydderiene strøes imellem, tilstrekkelig kokt fleskesvor legges tett sammen omkring sylten, syes, knyttes for begge ender. Sylten koker 1/2 time i kraften, legges straks i pressen og står i denne til næste dag.

Da har man ferdig en kokt, kold lake av 1 l salt, 8 l vann. Sylten legges heri med klædet på; efter en ukes forløp er den passe salt til å brukes. La den ikke fryse. Om man benytter løk eller ei, er en smakssak. ** Klædet beholdes på, forat sylten ikke skal bli for salt. Fryser sylten, går den lett itu.

Enkelte bruker kokt kalvekjøtt*** i sylten; det blir en smakssak. Jeg synes den er bedre uten; grisetungen koker med, flåes, skjæres i skiver og legges i sylten. Kraften som hodet er kokt i, benyttes til s l a k t e s u p p e.**** Denne lages som svineryggsuppe.



* Alt for lite, seier pappa. 1-1,5 ss av krydderia i staden. I tillegg er det kansekj 1-2 posar gelatinpulver blanda i. Og eg fekk strø 1-2 ss av blandinga over kvart lag kjøt og feitt.
** Bruker du lauk? spurde eg pappa. Han trudde kanskje at han hadde gjort det ein gong, men han pleier ikkje det altså.
*** Pappa bruker kyllingfiletar som får koka med ei stund. I dag hadde han kokt 4 filetar, men det vart for mykje.
**** Nei, sa pappa. Da e ikkje so godt med suppa av hovekrafto, da smaka for mykje gris.